Panna cotta framboise-pistache

Panna cotta framboise pistache

(Sans lactose – IG Moyen)

Les pommes, les poires, c’est bon, mais j’avoue en avoir mangé de toutes les couleurs depuis l’automne… J’ose alors cette fois-ci faire une entorse à la règle « fruits et légumes de saison » en vous proposant une recette aux bons fruits d’été ! Mes chères framboises ont été acheté chez notre ami Pica.. ! Elles étaient Bio. C’est au moins cela de sauvé !

La recette de panna cotta que je vous livre est tirée du livre « Agar-agar » de Clea, bloggeuse culinaire. J’ai adapté la recette selon mes envies en utilisant un sucrant à IG Bas, le sirop d’agave qui présente à IG entre 15 et 30, au lieu du sirop de maïs que propose Clea qui présente un IG à 115 tout de même. J’ai aussi agrémenté la panna cotta d’un coulis de framboises et de quelques éclats de pistache. Le lait a été parfumé grâce à une tisane de roses de Damas Bio. Vous pouvez aussi faire infuser une gousse de vanille dans votre lait. Ce sera tout aussi délicieux.

« Panna cotta » signifie crème cuite en italien. Dans une recette traditionnelle, on utiliserait de la crème et du lait entier de vache, de la gélatine de porc et du sucre blanc raffiné. Lorsqu’une alternative plus végétale et goûteuse, qui garde du moelleux, de la texture en bouche et une belle note sucré existe, n’hésitons pas !

Voilà donc la recette :

Pour 6 personnes

• 25 cl de lait d’amande
• 25 cl de crème de soja liquide
• 2 cuillères à café d’arrow-root (fécule issue du rhizome d’une plante tropicale – IG un peu élevé mais pas dramatique pour l’ensemble de la recette vue la quantité !)
• 6 cuillères à soupe de sirop d’agave
• 2 grammes d’agar-agar (c.-à-d une cuillère à café rase; pas une cuillère en argent hyper bombée vers le bas de votre grand-mère, mais plutôt une cuillère moderne !)
• 250 g de framboises
• Le jus d’un ½ citron
• 1 cuillère à soupe de tisane de fruits séchés (j’ai utilisé une infusion de roses de Damas Bio. Vous pouvez utiliser aussi de la lavande, de la fleur d’oranger ou bien une gousse de vanille etc.)

Faites bouillir dans une casserole le lait accompagné de la cuillère à soupe de tisane choisi. Filtrez.

Dans un bol, délayez l’arrow-root avec la crème de soja à froid et ajoutez le tout progressivement au lait parfumé. Ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’agave et l’agar-agar en pluie. Fouettez bien ce mélange pour obtenir une consistance homogène.

Remettez sur le feu. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes. C’est le temps minimum nécessaire pour que l’agar-agar fasse sa prise. Il doit monter à 90 ° pour ensuite, à froid figer la préparation. Notez que votre crème commencera à se figer aux alentours de 40 °, donc ne laissez pas votre panna cotta traîner dans la casserole pendant 4h avant de la dresser…  Elle prendrait la forme de la casserole !

Choisissez votre présentation finale. Vous pouvez verser votre crème dans des verrines transparentes ou bien dans de jolis ramequins ou encore dans des moules en cône qui vous permettront d’obtenir une jolie présentation au démoulage. Ceci, pour un dressage « à l’assiette ».

Laissez refroidir vos panna cottas au frigo pour au moins 1h.

Préparez votre coulis. Dans un blender ou robot puissant, mixez les framboises avec une cuillère à soupe de sirop d’agave et le jus d’un demi-citron. Tamisez ce coulis pour éviter que vos convives se retrouvent avec plein de petites graines désagréables sous la dent ! Réservez au frais jusqu’au service.

Décorez vos panna cottas du coulis de framboise et d’éclats de pistaches grillées.

Dégustez !